Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. (Continúa...)

Seguridad

Cortar un jamón es una tarea que puede resultar peligrosa si no se adoptan unas mínimas normas de seguridad.
El jamón debe estar firmemente sujeto en un jamonero para permitir que las dos manos de quien corta se concentren en la tarea de filetear.
Deberá usarse el tradicional cuchillo jamonero: largo, estrecho, flexible y sobre todo, bien afilado.

Descortezar

Solamente debe retirarse la corteza del jamón en la zona de la que se extraerán los cortes a consumir de inmediato, para evitar un secado prematuro y excesivo de la superficie del corte. Para ello emplearemos un cuchillo corto.

Orden

Aunque no existe ninguna regla fija, la mayoría de los maestros jamoneros inician el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más fina del jamón (es el borde más estrecho del pernil). Esta costumbre tiene su explicación en que esta zona tiene menos grasa infiltrada y se seca mucho antes.
Una vez que se alcanza el hueso, se puede voltear el jamón para comenzarlo por su lado más grueso, la maza. Es la parte con más grasa infiltrada, de la que salen los filetes más grandes y con más sabor.
En el extremo inferior de la pieza se halla la punta, una zona en la que se han acumulado por gravedad durante le secado las mayores cantidades de grasa y de sal. Se corta también siguiendo la línea del hueso.
Cuando ya se ha dado cuenta de las zonas más carnosas, el cuchillo comienza a limpiar los huesos, que jamás deben tirarse, pues proporcionan un exquisito sabor a caldos y cocidos.

Los cortes

Tanto en el caso de cortar filetes como virutas el estilo del buen cortador exige obtener láminas finas y uniformes, fruto de un corte realizado de una sola vez.
El Jamón ofrece mejor su aroma inconfundible en cortes extremadamente finos.
Para preservar las condiciones ideales de un producto tan cuidado sólo debe cortarse del pernil el jamón que vaya a ser consumido en el momento.
Posteriormente se ha de cubrir el corte con una capa de tocino que hallamos retirado al descortezar y cubrir el producto con un trapo húmedo para preservarlo.
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.
La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.