El origen de ambos vinos es el mismo: la madre albariza y el padre palomino: es decir, la blanquecina tierra que absorbe como una esponja la humedad de las lluvias para administrarla sabiamente durante los meses más secos, y la emblemática variedad de uva blanca, también llamada Listán, con la que se elabora más del 90% de los vinos del Marco de Jerez.

Es, sin embargo, el tratamiento que reciben en su vida en las botas el que hace que cada uno madure por su cuenta de manera diferente.

De la manzanilla es característico su proceso de crianza “en flor”, que se da exclusivamente en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, fruto de unas conjunciones únicas, y cuyo resultado es, a su vez, un producto que no tiene igual.

Tras las dos fermentaciones del mosto en recipientes metálicos, se clasifica y se separan los distintos hijos de la vid. Es entonces, en botas de roble de 600 litros de capacidad (llenos solamente 500, para dejar una cámara de aire), cuando aparece espontáneamente el “velo de la flor”, que no es otra cosa que un conjunto de levaduras que actúan fermentando, consumiendo el azúcar, protegiendo de la oxidación y reduciendo el color del vino. Esto es lo que otorga las singulares características de la Manzanilla: vino pálido, de color pajizo, con aroma punzante y sabor amargo y escasamente ácido.

La Manzanilla de Sanlúcar es digna hija de la tierra que la vio nacer; es marinera y ligera, joven pero con notas de sabiduría bajo su vestido color oro. Es heredera de la tradición vitivinícola de fenicios, griegos y romanos, hija del mar y sobrina del viento de Poniente, que le trae brisa marina para que mantenga el frescor de su alma.

Ideal para tomar con el aperitivo.

Resulta ideal para acompañar a los mariscos, matizando su sabor, tal vez por las reminiscencias atlánticas que lleva impresas en su espíritu líquido. También es muy apropiada, por su ligereza, como pareja de pescados blancos, jamón y quesos suaves, y, en general, es excelente para tomar con los aperitivos. Para un consumo óptimo se recomienda servirla muy fría, entre seis y ocho grados.

Amparada desde 1932 por una Denominación de Origen que vela por la calidad del producto, la Manzanilla se llama así por el perfume que recuerda de la manzana madura, y su sabor es ligeramente amargo, con aroma seco, punzante y poco ácido, ligero al paladar. Su graduación alcohólica oscila entre los 15,5 y los 19 grados. Según la antigüedad de la crianza los tipos de Manzanilla se clasifican en: Fina (4 años), Olorosa (5 a 7 años), Vieja (7 a 8 años), y Pasada (más de 8 años).

La Manzanilla es un vino único en el mundo, pero no desconocido, ya que el mercado mundial tiene una creciente demanda de este rico producto, que se ha implantado como bebida oficial en las fiestas de toda Andalucía, y cada vez más, en el resto de España. Con motivo de su reconocimiento por la Unión Europea en 1996, el día 26 de junio se celebra en Sanlúcar el Día de la Manzanilla.