¿CÓMO SE HACE UNO CRÍTICO GASTRONÓMICO?:
Leyendo y viajando. Y procurando ejercitar la memoria y los sentidos.

¿UN CRÍTICO GASTRONÓMICO ES UN COCINERO FRUSTRADO?
En mi caso no, porque cocino casi a diario. Pero sí admiro a los profesionales, porque es un trabajo muy duro y muy hermoso.

¿SUELE PAGAR CUANDO ACUDE A UN RESTAURANTE PARA REALIZAR UNA CRÍTICA GASTRONÓMICA?:
La simple sugerencia de lo contrario me parece ofensiva. Sería un fraude a los lectores y al medio en el que escribo o hablo.

EN SUS CRÓNICAS, ¿PREFIERE USTED CRITICAR O ALABAR?
Prefiero el relato, la crítica amable y el elogio.

LOS INGREDIENTES DE UNA BUENA CRÍTICA SON...
Información correcta y lo más completa posible, escrita con gotas de humor y corrección literaria sin caer en la cursilería, tan frecuente en este sector.

¿COCINA EVOLUTIVA O TRADICIONAL?
Decía Bocuse que no hay cocina nueva o clásica, sino buena o mala. Desde luego la innovación sólo está al alcance de los muy dotados, por eso hay tanta chapuza. Pero no sólo entre los "modernos".

¿QUÉ LE FALTA A LA GASTRONOMÍA EN ANDALUCÍA?
Más empresarios profesionales y que apuesten por lo autóctono, porque tenemos mimbres suficientes para una magnífica cesta. Conocer y amar lo nuestro.

Y QUÉ LE SOBRA?
Paellas (¿¡) y "pescado del día" que no lo es. Y harina en las salsas y guisos.

¿ES MÁS EXIGENTE POR SER CRÍTIO GASTRONÓMICO?
Sí, aunque como dice la letra de l cantiña: "El conocimiento la pasión no quita".

¿ADMITE CRÍTICAS Y CONSEJOS CUANDO COCINA?
En principio no, porque tengo genio vivo, aunque luego recapacito y hago pruebas.

¿QUÉ PLATO LE SALE BORDADO?
El caldo de pimentón.

UN GUISO FAVORITO:
El cocido, sea donde sea.

UNA CARNE:
La Presa de cerdo ibérico de bellota.

UN PESCADO:
El Salmonete.

UN MARISCO:
La Quisquilla mediterránea (camarón narval).

UNA VERDURA:
Calabacín, por su versatilidad.

UNA RECETA DE SU TIERRA:
El citudo Pimentón, padre y madre de muchos otros.

PARA BEBER:
Vino siempre, en especial Jerez, tintos con buena crianza de cualquier zona y Sauternes.

¿LOS GALARDONES ENGORDAN?
Claro, el ego es muy goloso.

¿QUÉ PIENSA DEL LIBRO DE RECLAMACIONES?
Es imprescindible, aunque hay clientes que lo usan como coacción.

ANTES DE COMENZAR UNA CRÍTICA, RECUERDA...
La digestión; en ella intervienen la calidad (no sólo la gustativa) y la justeza del precio.

¿QUÉ DIRÍA DE LA COCINA ALMERIENSE?
Es tan desconocida o más que el resto de las andaluzas, sobre todo por parte de los cocineros profesionales. Tiene variedad y originaidad sobradas para hacer, a partir de la tradición, una estupenda cocina actual.

¿SE CONSIDERA IMPARCIAL?
Lo intento, como supongo que hace la mayoría; lo que pasa es que todo sujeto es subjetivo, por definición.

DE LA COCINA EXTRANJERA LE ATRAE...
Las técnicas francesa y china, el corte japonés de los pescados y verduras, los moles mexicanos...

UN REFRÁN GASTRONÓMICO...
El ojo del amo engorda el caballo (es más gastronómico de lo que parece).