El suyo es un oficio que tiene algo de magia. La sumiller del restaurante El Copo debe adivinar los gustos de los clientes y mimar los maridajes para que potencien la calidad de sus reconocidos platos. Con la garantía que ofrecen las más de 200 referencias de su bodega, Gema Moreno mantiene vivo el oficio de casar esos deliciosos platos con buenos caldos. Con un título de Empresariales y Hostelería bajo el brazo, comenzó hace años a trabajar con su padre mientras continuaba, como hasta hoy, profundizando en su formación sobre el mundo del vino. “Aprendo a diario de los diferentes clientes que nos visitan y sobre todo de mi padre, Manolo, además de mis compañeros, profesionales que dedican su vida en este trabajo”. A sus 34 años, nuestra protagonista disfruta regando los mejores menús marineros con sello gaditano de las mesas de El Copo.

¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL VINO EN LAS EXPECTATIVAS DE LOS CLIENTES DE UN GRAN RESTAURANTE COMO EL VUESTRO?:
Tiene muchísima importancia. En mi opinión ningún plato, por mucha calidad que tenga, está completo sin un buen vino.

¿EN QUÉ VERTIENTE DEL TRABAJO DE UN RESTAURANTE, DE UN SUMILLER, TE SIENTES MÁS CÓMODA?:
En el diálogo con los clientes, aprendes mucho de cada persona que viene a visitarnos. Vienen de todas las partes del mundo y de cada una de ellas te enriqueces profesional y personalmente. La semana pasada una familia de México nos dijo que unos amigos, al enterarse de que venían a España, y en concreto al sur, les dijeron que no podían volver de esta zona sin venir a comer a El Copo. Estas anécdotas son muy gratificantes, descubres sus costumbres, te hablan de sus comidas, de sus vinos, etc.

TUS CALDOS FAVORITOS, TU DEBILIDAD…:
En general me adhiero a lo clásico. Un jerez o manzanilla en los aperitivos, un blanco para pescados y mariscos, un tinto crianza con carnes blancas y un reserva en las carnes rojas. Para acompañar nuestros postres, un moscatel o un Pedro Ximenez de la tierra. Y para terminar bien la comida, un brandy de Jerez.

HABLEMOS DEL RESTAURANTE. ¿QUÉ ENCONTRAMOS EN EL COPO?
Nuestra oferta es muy extensa. Por un lado, cocina tradicional y, por otro, creativa, según la temporada en la que estemos. Nuestra cocina está muy basada en el mercado, que va cambiando según la estación del año. Nos gusta disfrutar de lo que va dando la temporada. En una época concreta pasa por el estrecho un pescado llamado ‘pámpano’ que servimos únicamente las dos o tres veces al año que anda por aquí. También pasa con las quisquillas, los centollos, etc.

¿ES ESO LO QUE OS HACE DIFERENTES?:
Creo que nos hace diferentes el hecho de que el cliente elige qué y cómo comer. Contamos con una oferta de 40 clases de pescados y mariscos expuestos al público a diario en una vitrina a la entrada del restaurante, que son cogidos en su mayoría por pescadores de la zona en sus propias barquitas. Moluscos de todas las clases y tres acuarios con bogavantes, langostas, centollos, buey, nécoras, etc. vivos, que son escogidos por los clientes. El cliente elige qué comer en la mesa y cómo cocinarlo, aquí no hay trampa, esto es lo que tenemos. Recomendamos lo más natural posible porque si la materia prima es fresca pocos guisados hacen falta para que la comida salga buena.

¿ESTÁN MUY PRESENTES LOS VINOS DE CÁDIZ?:
Tenemos vinos blancos y tintos de Cádiz. Siempre procuramos ofrecer a los clientes el vino de la tierra. El vino de la casa es el Tierra Blanca de Arcos de la Frontera, un vino seco o semidulce según se prefiera, ambos muy suaves para el paladar. También tenemos Barbadillo, Coupage (de Ronda), Regañito Viejo...