Su vida ha estado ligada a los fogones gracias a su padre, que le enseñó que “para ser un buen profesional hay que formarse y después reciclarse”. Ahora, José Antonio pretende impulsar la economía isleña “de una población pesquera que debe mirar al mar en la reivindicación de su cocina autóctona”.

CASA RUFINO ES UNA INSTITUCIÓN EN LA GASTRONOMÍA ONUBENSE. ¿CÓMO FUERON LOS COMIENZOS?:
Casa Rufino se fundó en los años 60 en un local llamado Bar Moderno que estaba situado a la espalda del viejo Ayuntamiento. Años más tarde cambió a su actual ubicación en la playa central de Isla, ya como Casa Rufino. En principio era una terraza de verano que abría sólamente durante la época estival. Va por la segunda generación y espero que tenga continuidad en alguno de mis dos hijos, Jesús o José Antonio.

¿CÓMO SE APRENDE ESTE OFICIO?:
Lo aprendí del gran maestro de cocina que fue mi padre, el señor don Rufino Zaíño. Un visionario de la cocina, con un gran don de gentes; en definitiva una gran persona. Aunque después siempre me ha gustado investigar y aprender de todas la corrientes gastronómicas.

¿QUÉ EVOLUCIÓN HA TENIDO RUFINO DESDE QUE USTED ASUMIÓ EL CARGO?:
Siempre hacia adelante. He trabajado siempre en casa con mi padre y cuando él se jubiló continué yo. No ha sido una sucesión, lo considero como una prolongación del trabajo de ambos. Mientras vivió siempre fue mi mejor consejero.

¿QUÉ PAPEL JUEGA LA NUEVA COCINA EN UN RESTAURANTE DE UNA PEQUEÑA LOCALIDAD?
Sirve siempre un poco de referente. Yo le agradezco al pueblo de Isla Cristina y a las instituciones locales el apoyo recibido, siempre me he sentido querido y respaldado. Conocemos el gusto de nuestros clientes y al proponer nuevos platos lo hacemos siguiendo unos patrones y filtros que estén de acuerdo con esos gustos y con la idiosincrasia del pueblo.

DE CERCA:
“En Rufino hacemos una cocina de autor, de mercado, que se realiza mirando a esa gran despensa que es el mar. Una cocina que utiliza productos del atlántico y que tiene una gran debilidad por un pescado al que veneramos, el atún rojo, que para mí es con diferencia el mejor pescado gastronómicamente hablando que pueda servir en mesa a mis clientes. Lo preparamos de mil y una formas y en septiembre le dedicamos una semana gastronómica en la que otros grandes maestros de la cocina, afines al atún, nos lo hacen pasar en grande”.