A la temprana edad de trece años, Miguel Pedraza Velázquez se inicia en la profesión impulsado por una vocación en ciernes. Fue al frente del restaurante de lujo de la antigua Estación de Autobuses de Granada, su primer destino importante, donde trabó una relación especial con la bodega que no abandonó nunca. Más aún, en 1976 decidió junto a su hermano José Pedraza recorrer un camino que les ha llevado a comandar uno de los restaurantes con mayor prestigio de Andalucía. Es en la cava de este caserío granadino donde Miguel disfruta desde entonces regando lo mejor de la gastronomía de la tierra con buenos caldos.

¿CÓMO LLEGÓ AL MUNDO DEL VINO?
El vino es parte de nuestra vida cotidiana, pero siempre he creído que es algo más, sobre todo si hablamos de buena mesa.

¿QUÉ SIGNIFICA EL VINO PARA USTED?
Enlazando con la pregunta anterior, siempre supe que la gastronomía es cocina y vino como un sólo concepto que los une.

¿EXISTE UN MARIDAJE PERFECTO?
Supone adaptar el plato al vino, un camino que no se puede recorrer a la inversa. Por supuesto, no podemos generalizar un buen maridaje, ya que en él influyen tres factores: la comida, el vino y la persona que los va a disfrutar.

¿CÓMO VE EL PANORAMA ENOLÓGICO DE ANDALUCÍA?
Asistimos en los últimos años a un extraordinario crecimiento de la oferta, basado en un crecimiento sostenido de su calidad.

¿CUÁL ES LA PARTE MÁS GRATIFICANTE DE SU TRABAJO?
Indudablemente hemos de buscar la satisfacción de nuestros clientes, pero siempre queremos dar un paso más, tratando que éstos se conviertan en nuestros amigos.

¿CUÁLES SON SUS PREFERENCIAS, SUS CALDOS FAVORITOS?
Nuestro afán de mejora continua nos lleva a buscar nuevos caldos. He de reconocer también que sentimos y amamos nuestra tierra, lo que nos lleva a vivir con mayor cariño aquellos vinos andaluces y esas bodegas de pequeña producción en las que se puede observar el trabajo desarrollado por sus viticultores y enólogos.

HABLANDO DE RUTA DEL VELETA, ¿POR QUÉ SE CARACTERIZA LA BODEGA DE ESTE RESTAURANTE?
Por nuestra amplia oferta – actualmente con 940 referencias –, cuidadosamente seleccionada por nosotros.

¿QUÉ CREE QUE LA HACE ESPECIAL O DIFERENTE?
Recientemente hemos adaptado nuestra bodega, dotándola de los últimos avances para la óptima conservación de nuestros vinos. Permitimos las visitas de nuestros clientes, ubicando incluso una pequeña zona para comidas. Entre todas las botellas que se almacenan en nuestra bodega, el comensal puede encontrar Monteabellón Ribera, Esencia 2004, Clío, Envite crianza, Aquilón, Muñana o Señorío de Nevada.

¿NOS MARIDA ALGUNO?
Huevos de corral perfumados con trufa sobre lecho de patatas y aceite de chorizo con un Atalayas 2006 (Almansa), Suprema de corvina al estilo Albayzín con un Paso a paso verdejo, Solomillo de jabalí al estilo mozárabe maridado con un Alto Moncayo Veratón (Campo de Borja) o Sueños de la Alhambra al estilo de San Cecilio con helado de higo chumbo con un PX Los Morenos (Atarfe).

UN CONSEJO PARA LOS QUE COMIENZAN A ADENTRARSE EN ESTE MUNDO
Fundamentalmente, abrir su mente y probar mucho.