Con el apellido Robles como aval –un sello de calidad, de constancia y oficio en Sevilla-, Laura descubrió su vocación de repostera al caer en la cuenta de que “los papeles no eran para mí”. El éxito de los dulces de Robles no tiene techo.

¿ES IMPORTANTE LA ALTA REPOSTERÍA EN UN GRAN RESTAURANTE?
Para rematar el menú no hay nada mejor que un buen postre. Es importante tener una buena carta, quizá sin grandes pretensiones, como acompañamiento de los platos. En Robles tenemos más de una treintena de postres y un porcentaje de más del 90 por ciento de comensales que lo piden.

¿QUÉ EVOLUCIÓN VIVE LA REPOSTERÍA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS?
Todos quieren llevar las técnicas de cocina vanguardista a la repostería. En mi caso tengo que tener muy en cuenta los paladares sevillanos –muy particulares para sabores dulces– y la personalidad de mi negocio, basada en productos de primera calidad, cocina sevillana y recetario tradicional a veces revisado. Intento seguir esta misma filosofía.

¿Y SE ARRIESGAN LOS CLIENTES CON LOS NUEVOS SABORES O PREFIEREN LAS RECETAS TRADICIONALES?
Hay de todo, pero al final predomina la tradición. La innovación gastronómica en Sevilla tiene que ser poco a poco.

¿SE PUEDEN MARIDAR COMIDA Y POSTRE, COMO EL VINO?
Sí, el postre debe ser adecuado a lo que se haya comido. Es muy complicado tener una regla de oro, porque dependerá mucho de los gustos del cliente, pero suelo tener en cuenta el menú para elegir el postre.

¿CÓMO ES LA OFERTA DE ROBLES?
Amplia y variada. Ahora, con la llegada de la primavera, hacemos cosas populares propias de las fechas con productos de temporada como las frutas. Me encantan los contrastes, que sea caliente y frío, masas de distintas texturas, sabores contrarios y complementarios, pero con productos de siempre como tocinos de cielo, nata, chocolates...

EN CORTO
Vocación: “Tardé en descubrir mi vocación. Tras hacer mis estudios universitarios de Administración de empresas decidí sacar el título en la Escuela de Hostelería de Heliópolis y me di cuenta de que eso sí me gustaba, y mucho. Comencé en la cocina de mi madre haciendo algunas cosas para la familia y me especialicé en repostería porque no había nadie en casa que hiciera postres y porque ¡soy una adicta al chocolate!”.

Influencias: “He aprendido de todos mis maestros, pero siempre acabo tirando del recetario tradicional, me divierte adaptarlo a las modas”.

Evolución: “Sigo aprendiendo cada día. Lo que me gustan son los contrastes y ando investigando en esa línea”.

Objetivos: “Seguir adelante con el estupendo equipo que tengo y trabajar mucho con paciencia y amor”.