DESCUBRA LAS MEJORES SETAS DE TEMPORADA.
JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LAS SETAS .

Del 23 de Octubre al 4 de Noviembre de 2006

El Restaurante Porta Coeli, le propone degustar una variedad de texturas y sabores con el producto rey de la estación de Otoño.

Del 23 de Octubre al 4 de Noviembre , disfrutará como el mejor sommelier del maridaje perfecto que le proponemos entre la más selecta variedad de setas y los mejores vinos.

Menú degustación

Carpaccio de Oronjas
y lubina
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Gallipierna como una pizza
con tomate casero, jamón ibérico y
queso de cabra gratinado
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Ensalada templada de Coliflor de Monte y Níscalos al ajillo
con vinagreta de Trompetas de los muertos
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Chipironcitos a la parrilla con Enoki y Angulas de Monte
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Lomo de Ávila con Boletus Pinicola
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Rebozuelos y Trompetas de los Muertos confitados con helado de Boletus y
sopa de chocolate
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Licor de Boletus o de Colmenillas
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Caf.

Breve explicación sobre las setas utilizadas :

- Oronja (Amanita caesarea)
Considerada la reina de las setas y de las más cotizadas. Ya los romanos eran muy aficionados a degustarla y de ahí toman su nombre por ser el plato favorito de César Augusto y también de Claudio, que murió envenenado por su esposa Agripina al servírsela mezclada con la Amanita Phaloides, especie mortal.
Tiene aroma a almendra fresca, sabor afrutado, tersa, jugosa y carnosa.
Como mejor se aprecia es cruda, sin cocinar, por ello la preparamos en forma de tartar, uniéndola a unos daditos de lubina macerada.

- Gallipierna (Macrolepiota Procera)
Crece en prados, bosques y claros. Es un excelente comestible del que sólo se utiliza el sombrero pues el tallo es muy leñoso. Tiene sabor a carne de ternera y aroma suave a levadura. En esta ocasión hemos optado por elaborar con ella una especie de pizza, colocando el sombrero boca arriba, con un sofrito de tomate casero, jamón ibérico y queso de cabra, todo ello gratinado.

- Coliflor de monte (Sparassis Crispa)
Crece cerca o sobre tocones y troncos de pinos.
Tiene aroma suave a hierba, tersa y compacta con sabor ligero a féculas. Es una seta extraña por su forma, se cocina lentamente y con poco calor.
En nuestro menú forma parte de una ensalada un tanto peculiar, mezclada con níscalos al ajillo y una vinagreta de trompetas.

- Níscalos (Lactarius deliciosus)
Crece en pinares. Sabor almendrado, aroma tenue a pino. Textura recia y crujiente pero frágil. Con la edad se pueden teñir de tonos verdes.
A la parrilla con ajos y aceite de oliva es una elaboración que respeta su sabor y lo pronuncia y es, de esta forma, como lo elaboramos para usted acompañando a la seta coliflor en una ensalada templada.

- Enoki
Una seta originaria de Japón, que vamos a utilizar para dar un toque exótico a nuestro menú.
Su sabor recuerda más a fruta que a bosque. Debe añadirse a los platos cruda o en el último momento de cocción.
En esta ocasión va a acompañar al chipirón a la parrilla y las angulas de monte.

- Angula de monte (Cantharellus Tubaeformis)
Crece en pinares. Tiene aromas a pino, piñón y resina. Sabor intenso a pinar con tonos amargos.
Es una seta que mantiene su propia personalidad aún mezclada con otros ingredientes con potencia gustativa, por eso la utilizamos como soporte para el chipirón a la parrilla resaltando aún más la combinación mar / montaña

- Boletus pinicola
Crece a pie de las coníferas. Considerado de los mejores entre todas las variedades de Boletus. Tiene un sabor intenso a bosque y aromas a pino y resina, textura carnosa, tersa y a veces gelatinosa.
Para respetar su sabor lo hemos confitado en aceite de oliva suave y colocado sobre un tierno lomo de Ávila. También forma parte del postre como protagonista de un helado artesano. Además hemos elaborado un licor de boletus a base de aguardiente de orujo que podrá degustar en la sobremesa.

- Rebozuelos (Cantharellus Cibarius)
Crece sobre la hojarasca y el musgo. Se puede disfrutar en dulce y salado.
Aroma intenso que puede recordar a los albaricoques. Sabor dulce y amargo de frutos secos. Carne compacta y tersa.
Es una de las mejores setas para postres, así que hemos decidido confitarla y que forme parte del colofón de nuestro menú.

- Trompeta de los muertos (Craterellus cornupioides)
A pesar de su nombre no mata a nadie.
Aroma trufado y especiado. Tiene sabor a especias tropicales, textura elástica y untuosa.
Es ideal para postres, y en el nuestro, va de la mano de los rebozuelos para acompañar el helado de boletus.

- Colmenillas (Morchella Cónica)
De las mejores setas. Aparece en primavera, aunque podemos encontrarla deshidratada durante todo el año. Es una forma de conservación en la que esta seta gana en potencia de sabor. Cruda es tóxica, para poder comerla fresca debe hervir durante bastante tiempo o utilizarla deshidratada, preparación en la que desaparecen las toxinas.
Con ella y un orujo de primera calidad realizamos un licor exquisito con el que podemos dar un final micológico a su menú degustación.